Menelisik Kehalalan Kue Tart

REPUBLIKA.CO.ID,
JAKARTA--Kue tart. Siapa
yang tak suka kelezatan
kue yang biasa hadir
menyemarakkan syukur
an ulang tahun atau
pernikahan. Ya, boleh
dibilang, tak lengkap
rasanya sebuah resepsi
tanpa kehadiran kue tart.
Dengan berbagai hiasan
dan toping yang menarik,
kue tart dapat menambah
semaraknya syukuran
ulang tahun atau resepsi
pernikahan.
Kue tart dapat dibuat dari
aneka cake, seperti lapis
malang, black forest, bolu
cake, atau brownies yang
diberi hiasan berupa krim,
aneka cokelat, dan gula-
gula. Bahan-bahan yang
biasa digunakan untuk
membuat cake tersebut,
antara lain, telur ayam,
tepung terigu, telur ayam,
gula pasir, margarin,
mentega, baking soda,
baking powder, cake
emulsifier, serta cokelat
aneka warna dan flavor.
Bahan utama untuk
membuat tart adalah
tepung terigu. Di
Indonesia, tepung terigu
pada umumnya
difortifikasi/ditambahkan
vitamin dan mineral untuk
memperkaya nilai gizinya.
Menurut Direktur Eksekutif
Lembaga Pengkajian
Pangan Obat-obatan dan
Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia (LPPOM MUI),
Lukmanul Hakim, titik
kritis kehalalan tepung
terigu terdapat pada
bahan aditif/fortifikasi,
yaitu mineral dan vitamin.
"Dari segi kehalalan, yang
patut dicermati adalah
penambahan vitamin larut
lemak dan mudah rusak
selama penyimpanan,
misalnya, vitamin A. Agar
vitamin A mudah larut
dalam produk pangan
berair (aqueous) dan agar
tidak mudah rusak selama
penyimpanan, maka
vitamin A biasanya disalut
(coating)," ungkap
Lukmanul.
Menurut dia, bahan
penyalut tersebut ada
kemungkinan berasal dari
gelatin. Gelatin merupakan
protein yang diperoleh
dari hidrolisis kolagen
yang secara alami
terdapat pada tulang atau
kulit binatang. "Gelatin
harus dibuat dari hewan
halal yang
penyembelihannya
dilakukan secara syariah
Islam." Sedangkan, telur
ayam merupakan bahan
hewani alami dan tidak
termasuk ke dalam titik
kritis.
Selain itu, bahan utama
lainnya yang perlu
diperhatikan adalah gula
pasir yang terbuat dari
tebu. Menurut Lukmanul,
pembuatan gula yang
perlu dicermati adalah
bahan penolong, yaitu
karbon aktif yang
ditambahkan pada proses
rafinasi dan hidrolisis yang
bertujuan untuk
mendapatkan gula pasir
dengan penampakan
putih. "Penggunaan
karbon aktif perlu
diketahui sumbernya,
yaitu dapat dibuat dari
tulang hewan yang tidak
halal, baik jenisnya
maupun proses
penyembelihannya,"
papar Lukmanul.
Bahan utama pembuat
tart lainnya yang perlu
mendapat perhatian
adalah margarin. Bahan ini
merupakan lemak padat
yang sudah ditambah
dengan bahan pengawet,
pewarna, dan perisa,
bahkan diperkaya dengan
vitamin. "Yang menjadi
titik kritis kehalalan
margarin adalah sumber
lemak apakah dari hewan
yang halal dan disembelih
secara syariat Islam?"
Selain bahan-bahan
utama, menurut
Lukmanul, terdapat
beberapa komponen
bahan tambahan yang
perlu diwaspadai.
Pertama, emulsifier. Kita
tahu, minyak dan air tidak
dapat bercampur secara
merata. Namun, ilmu dan
teknologi telah
memungkinkan
bercampurnya minyak/
lemak dengan air secara
homogen dan tidak
terpisahkan," paparnya.
Nah, emulsifier ini
merupakan mono atau
digliserida yang berasal
dari proses hidrolisis
lemak hewani ataupun
nabati. Bila berasal dari
lemak hewani, dapat saja
berasal dari lemak babi
atau lemak sapi yang tidak
disembelih menurut
syariat Islam. Atau
kalaupun dari lemak
nabati, proses hidrolisis
untuk menghasilkan
emulsifier dapat saja
menggunakan enzim
yang berasal dari bahan-
bahan yang haram,
seperti porcine pancrease
lipase (enzim lipase yang
berasal dari pankreas
babi).
Kedua, perisa atau flavor.
Flavor merupakan bahan
kompleks yang
memberikan cita rasa dan
aroma tertentu. Menurut
Lukmanul, bahan-bahan
dasar dari flavor dapat
berasal dari senyawa-
senyawa kimia sinetis atau
bahan-bahan alami
(tanaman dan hewan)
yang dapat saja berasal
dari bahanbahan yang
haram. Karena itu, perlu
diketahui pula asal-usul
perisa ini.
Ketiga, mentega. Ini
merupakan produk olahan
dari lemak susu. Rasa dan
aroma mentega biasanya
juga diperkuat dengan
perisa (flavor) dan diberi
bahan tambahan
pengawet. Karena
melibatkan pencampuran
minyak dengan air yang
mengandung pewarna,
perisa, vitamin, pengawet,
ke dalam mentega
biasanya juga
ditambahkan emulsifier
agar campuran minyak
dan air/larutan tersebut
seragam.
Keempat, baking soda.
Bahan ini biasa disebut
pula dengan nama soda
kue. Ini adalah bahan
kimia dengan nama
natrium (sodium)
bikarbonat. Bahan ini
dibuat secara sintesis
kimia dan tidak ada
masalah dari segi
kehalalannya. Baking
powder adalah campuran
antara sodium karbonat
(baking soda) dengan
asam pengembang
(leavening acid). Asam
pengembang di antaranya
adalah garam fosfat,
sodium aluminium fosfat,
glukono delta lakton, dan
cream of tartar.
Kelima, cake emulsifier. Ini
adalah suatu bahan yang
digunakan untuk penstabil
dan pelembut adonan
cake. Fungsi lainnya
adalah untuk menghemat
penggunaan telur. Di
pasar, bahan ini dikenal
dengan nama-nama
dagang, seperti Ovalet,
SP, Spontan 88, TBM
(istilah jenis cake
emulsifier dalam bahasa
Jerman), VX, dll.
Menurut Lukmanul,
sumber emulsifier bisa
dari bahan nabati
(tanaman) atau hewani
(dari hewan). Di samping
itu, sering kali bahan ini
dicampur dengan lemak
padat. Pada umumnya,
lemak yang memadat
pada suhu ruang adalah
lemak hewani di samping
lemak nabati yang dibuat
dengan cara proses
hidrogenisasi minyak
nabati. Oleh karena itu,
sumber dari cake
emulsifier harus dicermati.
"Jika dari turunan hewan,
maka harus dilengkapi
dengan sertifikat halal dari
MUI atau dari lembaga
yang diakui MUI," papar
Lukmanul.